隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，對四川商用廚房設備的設計安裝和使用要求都更加嚴格，規(guī)范，今天主要與大家分享設備的一些設置要求和方法，有需要的小伙伴趕快來了解下吧。

現代餐飲對廚房的要求越來越高，從老板的角度來看，不僅要合理、實用、衛(wèi)生、優(yōu)雅、大小適中、省力，還要節(jié)約成本、耐用、高效。但是在廚房設計中往往會出現一件事不做，另一件事丟的現象，看起來整潔衛(wèi)生，但實際上廚師在工作中并不能展示出來；雖然爐子很漂亮，但是不太實用。

廚房設計不僅是一個系統(tǒng)工程，也是一門科學。設計新廚房，要從細節(jié)入手。

一、廚房面積合理適中

通常一個火爐可以供應10-12個座位。隨著效率的提高，很多餐廳一個灶可以供應13-15個座位。爐子提供的座位越多，就越能節(jié)省廚房面積，從而降低成本。

合理的廚房面積分布和適當的設施，可以節(jié)省投資成本。面積太大，設施設備數量太大，功率太高，或者超過廚房生產的需要，片面追求設備先進，功能齊全，導致“大馬拉車”現象，增加投資。

廚房面積太小，設施沒配備或者動力不夠。在生產和使用過程中，不僅需要額外的投資來滿足生產需要，而且影響正常的生產和產出。

二、設備放置是實用的

廚房新建或裝修時，很多老板單方面追求設計效果或購買設備時注重外觀。結果買回來的設備板太薄太輕，用的時候工作臺抖動，一不小心爐子就燒起來，冰箱就熱起來。

還有一些設備看似新穎，功能先進，但實際實用價值不高，比如很多家用水煙筒頭罩，升降菜梯等。往往是建筑工人撤了，酒店準備人員走了，接手的廚師成了設備的修理工。

三、不同的菜系配備不同的爐灶

很多老板都有一個誤區(qū)，認為不管賣什么口味的菜，設備都是配粵菜爐的，認為有了這樣的設備，廚房才能先進。

粵菜的烹飪范圍與粵菜的烹飪方法和成品特點相匹配。整體特點是火力猛，調整容易，控制好。適用于大火、速度快的粵菜烹飪。目前經營淮揚菜、上海菜或者杭幫菜的餐廳很多，還是選擇寬灶，對于很多廚師來說確實比較難。

不同菜系、風格、特色的餐飲產品，對場地、設備的要求也不同?；洸伺腼儜鋫浠洸藸t灶；為了賣燉菜，廚房要配備大量的陶罐；山西要做面食，就要設計一個大型的面點房，配備大口徑的廚灶和蒸爐。不考慮這些因素，不僅成品的味道很難正宗，而且燃料和廚師勞動的浪費也是驚人的。合理的廚房設計會大大提高效率。

四、廚房的隔間不能太大

很多人在設計廚房的時候，老板提到廚房要先進整潔，廚師的工作環(huán)境要改善，就會無限制的擴大面積和空間。不僅如此，還有一個巨大的廚房被無限分割，手術室相互封閉，不僅增加了廚師搬運物品的距離，也不方便相互照顧，提高了工作效率，更容易造成安全隱患。

五、廚房通風要注意

無論使用什么樣的排氣設備，重要的是要讓廚房，尤其是配菜和烹飪區(qū)形成負壓。負壓是指排出的空氣大于供給廚房的新鮮空氣，使廚房保持空氣新鮮。在排出廚房油煙的同時，不要忽視烤箱、消防局爐、蒸箱、蒸鍋、蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的污染空氣和廢氣，盡可能保證所有煙霧不擴散滯留在廚房區(qū)域。廚房的通風排風系統(tǒng)包括排煙罩(油網罩、過水罩)、排氣扇(離心風機、軸流風機等)。)，排煙道，新風供給管，空調系統(tǒng)。有效通風和排氣必須符合下列標準:

1.廚房、糕點房等熱加工間的通風，其中65%由排煙罩排出，35%由新風供給管和換氣扇完成，通風一般為每小時40次(頻率可在產品上設定)。

2.排氣罩吸氣速度不小于0.5 m/s(采購產品時有規(guī)格)，排氣管內速度不大于10 m/s(采購產品時有規(guī)格)。

3.廚房、糕點房等熱加工房的補風量應為排風量的70%左右，房間負壓值不大于5 Pa(可在相關儀器上測量)，使廚房產生的油煙氣味不會飄到餐廳，達到隔熱、隔味的效果。

六、明檔衛(wèi)生

有的廚師在設計明檔的時候刻意追求場景感，結果把明檔中一些不適合加工的產品搬到了前面，讓餐廳煙霧彌漫。

設計明檔時一定要注意不要增加餐廳的煙霧和噪音，因為明檔是向客人展示廚房的窗口，設計要精致美觀，生產重要，衛(wèi)生也同樣重要。有些菜只適合在后廚房加工，沒必要在打開的文件里講出全部真相。

七、廚房地板防滑吸水

有些廚師在設計廚房地板時，為了節(jié)約成本，使用普通瓷磚，既不防滑，也不吸水，嚴重影響工作效率。

廚房的地板設計和材料選擇不能盲目遵循，必須認真確定。在選擇新穎實用的防滑地磚之前，使用紅鋼磚還是有效的。

八、用水和排水應及時

很多廚房在設計水槽或水池時，廚師要跑很遠的路才能找到水池，所以忙的時候很難打理清潔，廚房的衛(wèi)生也很難達標。

廚房明溝是廚房污水排放的重要渠道。但是有的廚房明溝太淺，或者太粗糙，或者沒有高低差，或者沒有有機連接，使得廚房與水和地面相連，或者很臭，很難做到干干凈凈。因此，在設計廚房時，應充分考慮原料的解凍和清洗，廚師對取清水和清水的各種需求，盡可能在合適的位置使用單罐或雙罐水池，以保證食品生產環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

九、照明應充足、實用

餐廳的燈光強調氛圍，廚房的燈光強調實用性。這里的實用性主要是指炒鍋炒菜時需要有足夠的燈光才能看到菜的顏色；砧板應有明亮的燈光，有效防止刀傷，追求精細的刀工；裝載人員上方應有足夠的燈光，以減少雜草與原材料的混合。廚房的燈不一定要像餐廳一樣豪華典雅，但其功能不容忽視。

十、備餐間要設兩道門

備餐室是提供膳食，準備條件的地方。如果餐具室的設計不好，就會出現餐廳煙霧彌漫，空氣渾濁，菜品被扔掉的現象。餐具室的設計應注意兩個方面:

1.餐具室應該在餐廳和廚房之間的過渡區(qū)。方便夾放食物夾，通知訂購者，方便啟停食物等信息交流。

2.廚房和餐廳之間應采用雙門雙車道。真正把廚房和餐廳和油煙、噪音、溫度分開的，是兩扇門的設置。兩扇門同向重疊布置，既起到了“三個隔斷”的作用，又遮擋了客人對廚房的直視。

十一、洗碗間傳輸要方便

洗碗室的設計和設備得當，可以減少餐具的損壞，保證餐具洗滌和衛(wèi)生的質量。設計中應處理好以下幾個方面:

1.洗碗間應靠近餐廳和廚房，以方便用過的餐具和廚具的轉移，減輕轉移餐具的員工的勞動強度。當然，大型餐飲活動結束后，餐車推餐具也是必須的。

2.洗碗室應有可靠的消毒設施。餐具消毒后，用干凈的布擦干，供餐廳和廚房使用。

3.洗碗間通風排氣效果更好。在洗滌過程中，會產生水蒸氣、熱氣和蒸汽。如果這些氣體不及時抽出，不僅會影響洗碗機的運行，還會使洗干凈甚至烘干的餐具重新濕潤，流回餐廳和廚房。

因此，應采取有效的設計，有效解決洗碗室的通風和排氣問題，創(chuàng)造良好的環(huán)境。

十二、粗加工、操作間應分開進行

有些酒店為了節(jié)省廚房面積，把粗加工間和手術室列為一個，會給后續(xù)工作帶來不便。

從原材料到成品的生產流程線應短而順暢，不得迂回穿越。粗加工室和操作室是排水量較大的地方，采用明溝排水，便于清洗和疏通。對于油污排水，應與其他排水系統(tǒng)分開設置，并安裝隔油設施。手術室的適宜溫度應在26℃以下。

十三、廚房和餐廳在同一層

廚房和餐廳在同一樓層，可以縮短輸送過程，提高工作效率，有助于保持菜肴的溫度，防止交叉污染，減少設備投資。

如果廚房和餐廳不在一層，根據衛(wèi)生、烹飪、清潔、污染等情況分開食物梯，加保溫傳輸設備。這就增加了成本。

十四、配備煙感報警器

廚房有很多火災隱患，比如房間煤氣和油的泄漏，爐子燃燒時產生的高溫，長時間積累在油煙機里的油污。平時管理不好或者注意維護檢查，一不小心就會引起火災。因此，除了加強員工的消防安全意識，防患于未然，廚房還必須安裝必要的消防設施。如煙霧報警器、噴霧裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位還應在廚房安裝燃氣泄漏報警器。

關于四川商用廚房設備的設計要求和方法就介紹到這里了，更多廚具設備相關內容歡迎大家關注我司網站進行了解！