合理設計四川中央廚房設備各區(qū)域，不僅方便我們對設備的使用，還能提高效率，避免問題的發(fā)生，那么怎么布局比較合理呢？我們得注意設備布局需要遵循的一些要求和原則。

一、合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則:

1.廚房的布局設計應滿足既定菜肴的需求。

2.嚴格掌握生熟分開的原則，干凈和臟水分開，保證廚房食物衛(wèi)生。

3.生產(chǎn)過程短而順暢，避免迂回穿越，盡可能縮短輸送過程，使路徑暢通。

4.廚房的功能區(qū)域清晰，相互獨立，相互交流，讓廚師各司其職，相互配合。

5.有合理的操作人員行走空間，方便廚師工作，視野開闊，管理方便。

6.廚房要配好排煙系統(tǒng)，保證空氣流通，沒有悶熱感，讓廚師有一個舒適的工作環(huán)境。

二、冷食生產(chǎn)間的分隔設計和冷食間的適宜溫度設置

涼菜室是將完成的涼菜切成盆的地方。涼菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專用冷藏”的“五專”制度，在其入口處設置洗手消毒設施的預入門室；冷盆室安裝獨立空調設施，保持室內空氣清潔；設置紫外線殺菌燈，供水管由銅管連接，供應原水和飲用水。為了防止蚊蠅滋生，涼菜間的排水系統(tǒng)不應設有明溝，地面應保持清潔。冷菜間可以用鋁合金玻璃隔斷隔開，蔬菜可以通過窗戶。冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。

三、確認洗碗的位置是否合理

洗碗室的設置要符合清洗與排污分離的原則，這樣餐廳或加工室使用的餐具就可以方便的送到蝶式洗盤室進行清洗處理，送回后用。此外，洗碗室的位置和設施還應處理廢物、污染物和其他垃圾的儲存和運輸。在洗滌消毒過程中，一方面是餐具進入，另一方面是干凈的餐具送出。所以清洗和污水的流線劃分清楚，沒有迂回交叉，是合理的。反而不合理。

四、粗加工間和操作間的分隔設計，以及操作間合適的溫度設置

粗加工室是將水果、蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、肉類等原料加工成初步半成品的地方。粗加工室的工序要由臟到凈，所以要特別注意臟線的分離，避免加工后臟物回流。工作過程中產(chǎn)生的大量垃圾等垃圾的運輸路線不能與清潔物流路線混淆。因為水產(chǎn)品和家禽容易被細菌感染，所以應和蔬菜分開。也就是說，設置了肉類食品加工室和蔬菜食品加工室。

在手術室里，各種經(jīng)過粗加工的副食品原料根據(jù)菜肴或冷肉的需要進行稱重、清洗、切割、混合，成為原料半成品進行進一步加工，然后送到熱爐室加工成成品。

粗加工室和操作室獨立設置。從原材料到成品的生產(chǎn)流程線應短而順暢，不得迂回穿越。粗加工間和操作間是排水量較大的地方，因此采用明溝排水進行清理疏通。對于油污排水，應與其他排水系統(tǒng)分開設置，并安裝隔油設施。手術室的適宜溫度應在26℃以下。

五、廚房與餐廳之間應采取有效的隔音、隔熱和防臭措施

廚房和餐廳之間要有一定的緩沖空間。一般以茶水間作為過渡空間，可以設置雙向彈簧門；菜屏；轉角玄關等方法可以有效解決隔音、隔熱、隔味等問題，也可以避免用餐客人對廚房的透視。合理的排風量設計，可以及時吸收廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量，保證廚房空氣流通，沒有悶熱感，讓廚師有一個舒適的工作環(huán)境。廚房要有一定的負壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙和異味不會逸到餐廳，從而達到隔熱、隔味的效果。

六、廚房和爐灶應采取有效的通風和排氣措施

廚房的通風排風系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)罩、過水罩)、排氣扇(離心風機、軸流風機等)。)，排煙管，新風供給管，空調系統(tǒng)。有效通風和排氣必須符合下列標準:

1.廚房和食品制作室的熱加工室機械通風的換氣次數(shù)，應按熱平衡計算，計算出的排風量的65%通過排風罩排到室外。35%由房間綜合通風排出；一般每小時換氣40次為宜。

2.排氣罩處的吸氣速度不應小于0.5 m/s，排氣管內的速度不應大于10m/s；

3.廚房和餐飲車間的熱加工間，送風量應為排風量的70%左右，房間負壓不大于5 Pa，使廚房產(chǎn)生的油煙和異味不會流向餐廳。從而達到隔熱、隔臭的效果。

七、廚房和餐廳(包括宴會廳)應在同一樓層

廚房和餐廳在同一樓層，可以縮短輸送過程，提高工作效率，有助于保持菜肴的溫度，防止交叉污染，減少設備投資。廚房和餐廳不在一層的，要設置單獨的食物梯，注意根據(jù)衛(wèi)生、烹飪、清潔、污染等情況分開。還應增加隔熱傳輸設備。

八、在廚房設施設備檢查中如何檢查設備的完好和有效？

廚房設備在使用過程中應加強日常維護和定期檢查。判斷廚房設備的操作，除了使用一定的判斷量外，我們可以簡單地通過五官的感覺來“看、聞、聞”。比如廚房排煙效果是否好；是否有氣(油)煙；氣水管道是否跑、冒、漏、滴；爐灶設備運行時，是否有紅火、回火、留火等現(xiàn)象；加工設備運轉是否順暢；沒有異常聲音；降溫效果如何；洗滌設備的加熱是否正常，噴淋是否有力，碗碟是否干凈，清洗后無水印等。

九、要配備煙霧報警器、噴霧裝置、氣體報警器和二氧化碳滅火器

廚房有很多火災隱患，比如房間煤氣(油)泄漏，爐子燃燒時產(chǎn)生高溫，油煙機長期積油污染等。平時管理不好或者注意維護檢查，粗心大意會引起火災。因此，除了加強員工的消防安全意識和防止未燃火災外，廚房還必須安裝必要的消防設施。如煙霧報警器、噴霧裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位，燃氣泄漏報警器也應安裝在廚房。

煙霧報警器通過探頭感應廚房內的煙霧濃度，當煙霧達到一定濃度時，會通過火災報警系統(tǒng)發(fā)出火災報警。噴霧裝置通過探頭感應廚房空氣的溫度。當空氣超過設定溫度時，玻璃感溫裝置會自動爆裂噴水，達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用儲存在其中的碳酸物質釋放高溫分解的二氧化碳，隔絕空氣，熄滅因缺氧而產(chǎn)生的火焰。適用于熄滅油性物體，即導電體。

氣體泄漏報警器用于測量室內氣體濃度。當達到設定濃度時，會報警并自動切斷供氣管道。

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